阳光1992的个人空间

厨房界现在什么最火？
绝对是最近霸屏网络
号称“炸天炸地炸万物”的空气炸锅！
无需用油，一键就能炸鸡块、炸薯条
炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜…
低脂又健康
简直就是懒人和油炸爱好者的福星
不少人将它悄悄加入购物车
甚至有网友将它称之为“yyds”！（永远的神）


其一大卖点就是无油炸东西更健康
然而也有另外一种声音：
空气炸锅炸出来的食物会致癌...


那么
吃了空气炸锅制作的食物会致癌吗？
无油烹饪真的更健康吗？
今天我们一起来了解一下吧！


不用油，空气炸锅如何“炸”食物



我们在烹调食物时一般会使用加热的处理方式，包括直接加热和间接加热，而生活中常用的方式是间接加热。
通常，间接加热会通过传热介质来完成热量的传递，从而加热食物、使其熟化。
传统油炸食品会先将油进行加热，再将食物浸泡在热油中，主要以热传导的方式来油炸食物。

而空气炸锅是将食物放置在密闭的小空间里，以空气作为传热介质，通过加热空间里的空气，再辅以风扇来加速气体的流动、带走水汽、形成循环的热风，它主要以对流的方式来“气炸”食物。


一般用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往会抹上少许食用油，这时热空气中还可能会夹杂着一些小油滴，形成油雾的效果。


空气炸锅到底健不健康？


网上关于空气炸锅安全性的争议，其中讨论最多的就是“致癌论”，这主要源于韩国消费者院公布的一份检测报告：


检验报告中显示，把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温，再按照产品说明书来烹饪的话，10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条，被检测出可能致癌物质丙烯酰胺的含量超出欧盟安全标准，最严重的超标两倍多。


那么，丙烯酰胺到底是什么呢？


这是一种有机化合物，在1994年国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物，即“人类可能致癌物”，和1类致癌物（酒精、烟草、黄曲霉毒素等）相比，它没有明确致癌性，但存在较大的可能性。


一般食物加工前是检测不到丙烯酰胺的，它的形成需要满足2个条件：


食物特点：主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物。


加热烹调温度：在120℃以上，140-180℃为生成的最佳温度。在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。


也就是说，韩国那项实验中之所以会出现超标的致癌物，那是因为烹饪温度为200℃，已经远远高于120℃。
但需要注意到的是，无论是韩国空气炸锅，还是其他煎炸、烘烤的方式，即使不放入食用油，薯条等富含碳水化合物的食品在经过长时间的高温烹饪以后，还是会产生丙烯酰胺。



所以，空气炸锅的工作原理没什么问题，关键是烹饪方法很重要。 

当温度过高、烹饪时间过长
空气炸锅所烹饪的食物
就会产生超量的丙烯酰胺
反之
如果控制好温度和时间
则产生的丙烯酰胺的量就不容易超标


无忧烹饪真的更健康？


追求无油烹饪的人
主要是担心油脂摄入太多
甘油三酯在脂肪组织中积累从而造成肥胖


但大家也要知道
引起肥胖最根本的原因是
能量的摄入超过了能量的消耗
剩余的能量被转化为脂肪在体内储存起来


再者，脂肪（酸）是我们重要的身体成分和能量来源，每天都需要摄入一定量的脂肪酸，比如人体自身不能合成的亚油酸和α-亚麻酸，其中很大部分需要通过食用油来获取，而且人体必须的维生素E很多也要通过食用油来获得。 
另外，食用油还有助于我们对食物中一些脂溶性成分的吸收和利用。 

所以
不要过分追求无油烹饪
长期摄入过少食用油
容易造成不饱和脂肪酸摄入不足
影响到记忆力和大脑的神经功能
而且还可能会影响到
血液中低密度脂蛋白的清除
诱发一些心脑血管疾病等。


怎么吃油炸食品相对健康？


首先，不要吃太多。


油炸食品往往油脂含量过高，属于高能量食物，吃太多容易造成能量摄入过量。
其次，制作油炸食品时不要时间过长。像素食类大约1-2分钟，荤菜类视食材厚薄不同略有区别，一般只需炸到表面微黄、未焦即可。

油脂在长时间的高温作用下，容易发生复杂的水解、缩合、聚合等化学变化，可能会产生多种对人体有害的成分。
第三，可以适当使用一些非油炸的方式，使用空气炸锅时，需要注意设置的温度不宜过高（尽量在120℃内）、制作时间也不要太长（约10分钟左右），避免生成过多潜在的有害成分。 
最后，注意调味料不要使用太多，尤其是盐类。


总结，空气炸锅可以买

炸出来的东西也可以吃
但是一定要记住
控制烹饪温度、时间和食用量！

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